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不同种类果蔬脆片生产加工流程及注意事项
- 2018-12-07 -

一、苹果脆片
1.工艺流程:进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装。
2.工艺规范
(1)原料:品种不可使用香蕉苹果,因其极易变软,可用红玉、国光、富士等品种作原料。先行挑选,把霉烂、生虫者剔出,并按成熟度分别处理。合理的分级便于加工和提高利用率。
(2)清洗:将原料在水池中浸泡30-40分钟才洗涤,并及时用水冲净。
(3)去把、切片:将苹果只去把不去皮和核,切成3毫米的厚片。过薄易碎,过厚不易炸透,还会使水分不易脱出使果蔬片不脆,色泽也易变暗。
(4)杀酶:可用95℃热水将原料预煮3-5分钟。及时冷却,甩干浮水,以保证色泽美观。
(5)油炸:将油锅预热到110℃,放入原料筐后进行密封和抽空。此时保持90-100℃,真空度由0.06兆帕逐渐上升到0.092兆帕,维持30分钟。油炸时保持原料筐转动。
(6)脱油:用减压真空脱油,在0.06兆帕、120转/分钟条件下维持2分钟即可。
(7)调味:用0.1%柠檬酸,12%-15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。
(8)包装:用印有彩图并标注有关标准的复合袋包装,袋内装30-35克,用真空包装机封口。每5千克装1只纸箱,外用胶带封严箱口,入库。


二、银杏(白果)
1.原料:颗粒饱满、无虫无腐、未发芽的白果,糯米粉。
2.工艺流程:白果挑选→清洗→去壳、去内衣→盐浸→沥干→加水打浆→调浆→调味→定型→微波膨化→包装。
3.操作要点
(1)白果挑选:用水洗法剔去上浮的霉烂粒、空粒和杂物,选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。(2)去壳、去内衣:将白果用锤子轻敲击去壳,去内衣。若仍未完全去除内衣,则煮沸搅拌5分钟,去掉沸水,迅速冲入冷水,反复冲洗;直到内衣全部脱净,即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。(3)盐浸:将白果沥干称重,配制20%盐溶液于大烧杯中,并放入白果浸泡1天。(4)加水打浆:把盐浸过的白果取出稍沥干,称重。将白果与水以1:1比例置于打浆机中,按从低功率到高功率的顺序将白果打成浆糊状。(5)调浆:按1:1比例加入糯米粉与白果浆混匀。(6)调味:加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。(7)定型:把适量的白果浆置于水平的玻璃盘中,左右倾斜控制好玻璃盘,使白果浆自然流动成均匀的1毫米厚的薄层。(8)微波膨化:已定型的白果浆放入微波炉中膨化,在微波功率800瓦下膨化75秒。
4.注意事项
(1)由于原料品种、储藏时间和储藏条件不同,加工后的白果含水量差异较大。含水量的高低影响储藏的时间。因此,制作白果浆时须控制其含水量为35%;
(2)可加入少量白酒,以降低水的沸点,使淀粉易糊化,增加膨化率和风味。

三、香芋脆片
1.工艺流程:选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。
2.操作要点
(1)选料:原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
(2)清洗:用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。
(3)去皮:有用刀去皮法与用碱液去皮法2种。用碱液去皮时,要将香芋整个浸泡于质量分数为15%-20%的氢氧化钠溶液中。待表皮软化后取出,用清水冲洗去皮,并用人工除去残余的表皮。
(4)切片:将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度1.5-2毫米的薄片。
(5)护色:将香芋薄片用清水冲洗后,放入护色液中浸泡10分钟。
(6)热烫:清洗经护色处理后的香芋,置于沸水中热烫3-5分钟。捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气,从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
(7)烘干:将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内,在65℃条件下干燥2小时。
(8)油炸:将调和油或玉米油加热到180℃,放入香芋油炸30-35秒,保持油温不超过183℃。
(9)脱油:将油炸后的脆片装入过滤袋中,放入离心机,以1600转/分钟旋转2分钟。旋转时间应尽量短些,否则会导致脆片破碎。
(10)调味引鲜味配方:精盐80%,味精16%,五香粉4%;辣味配方:辣椒粉21%,胡椒粉13%,五香粉14.3%,精盐49%,味精2.7%。把调味料用搅拌器打碎,用100目筛除去较大的颗粒,把调味科均匀喷撒在香芋片的表面,要求喷撒均匀,用量精确。
(11)包装:为保证产品的酥脆性,调味后的油炸香芋脆片立即包装。包装材料宜采用铝塑复合袋,封口平整严密。