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连续式真空油炸技术介绍(一)
- 2019-04-25-

一、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。其主要取决于以下因素:
1. 炸用油的品质
2. 油的使用时间及其热稳定性
3. 油炸温度和油炸时间
4. 食品的大小和表面特性
5. 油炸后的处理
这些因素都会影响食品的持油率和油炸食品的质构。

二、油炸的持油率
不同的食品油炸后,产品的持油程度不同

油炸食品的持油率

油炸食品

持油率(%

油炸食品

持油率(%

油炸坚果

6

快餐食品

20~40

油炸土豆片

40

蔬菜类

33~38

炸面圈

20~25

方便冷藏食品

10~15

产品的持油率不能太高,否则不仅直接关系到耗油量,同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品也不受消费者欢迎。一般对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理,常采用常压离心脱油和真空状态下甩油。

3. 炸用油
炸用油在使用前要进行质量检测,检测的指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性等。使用后的油也要进行检验,指标包括:色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。游离脂肪酸的升高,表明有分解作用发生。为了减少分解作用,常添加一些天然抗氧化剂和合成抗氧化剂(没食子酸丙脂、丁基羟茴香醚等。)