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连续式真空油炸技术介绍(二)
- 2019-04-29 -

真空低温油炸基本概念:
1. 基本原理:
真空低温油炸是指在减压的条件下,食品中的水分汽化温度降低,能在短时间内迅速脱水,实现在低温条件下对食品的油炸。
食品的真空低温油炸,由于真空的存在,使得脱水占有相当重要的地位,因此与原有意义上的油炸有所不同。
真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的,用于油炸土豆片,获得了比传统油炸工艺具有更好品质的产品,以后广泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的真空油炸食品有:
水果类如:苹果、猕猴桃、柿子、草莓、香蕉等
蔬菜类如:胡萝卜、南瓜、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋葱等
肉制品如:鱼片、虾、牛肉干等。

2、影响真空油炸过程的因素:
(1)温度
油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的,一般控制在90℃左右。
(2)真空度
一般保持在92.0~98.7kPa(69~70cmHg)之间(即绝对压力为60mmHg柱),纯水沸点大约为40℃。
(3)油炸前的预处理
预处理方式主要有:溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种:
目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。
3、真空低温油炸的特点
(1)温度低、营养成分损失少
(2)水分蒸发快、干燥时间短
(3)对食品具有膨化效果,提高产品的复水性
(4)油脂的劣化速度慢、油耗少。