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连续式真空油炸技术介绍(三)
- 2019-04-30 -

真空低温油炸工艺
1、油炸前处理
(1)原料的挑选
(2)清洗:一般用清水直接清洗、对表面污染严重的果蔬可先用0.5%HCI溶液浸泡数分钟。
(3)切片:厚度一般为2~4mm。
(4)护色、灭酶:护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水溶液浸泡;在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。
(5)漂洗:去除亚硫酸氢钠和色素等物质。
(6)糖置换:将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶液中进行熬煮。
2、真空炸制
(1)真空度和温度的控制
(2)如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象
(3)油炸前油预热
(4)原料堆积厚度对产品质量的影响:原料重力作用;油层净压力作用
3、炸后处理
(1)脱油:通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10%以下。
离心脱油的一般程序:原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000~15000r/min离心脱油10min。
(2)加香:为弥补油炸过程中损失的香味,脱油后的产品可用0.2%的香精加香。

真空油炸产品的包装要求:
(1)容器的大小和包装容量
(2)包装的避光性
(3)包装的隔气性
(4)微生物污染