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真空油炸机工艺技术简介
- 2019-05-05-

真空低温油炸不同于传统的常压油炸,它是利用在减压条件下,食品中水分汽化温度降低,能在短时间内迅速脱水,实现低温条件下对食品的油炸;油炸锅为密闭容器,上部与真空泵相连,为了便于脱油操作,内设甩油装置。甩油装置由电机带动,油炸完成后降低油面,开动电机进行甩油,甩油结束后取出产品,进行下一周期的油炸。

 

真空油炸的真空度一般保持在-0.096~-0.098之间,油温只有90℃左右,油温低且油脂与氧的接触少,油脂的氧化、聚合与分解等劣化反应速度减缓。真空油炸产品的含油率比常压油炸低,对于同样的食品原料,如其常压油炸产品含油率高达40%,若采用真空低温油炸,则其产品的含油率可降为20%以下。既降低了耗油量,又提高了油炸产品的耐储性。
食品真空低温油炸时,由于真空的存在,使脱油占有相当重要的地位,因此与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸也不同于干制,因一般油炸食品在加工过程中所发生的实质性变化,远不至于是一般脱水干燥所能达到的。有鉴于此,真空低温炸制多用于以高水分的果蔬为原料,生产果蔬脆片,如油炸薯片及油炸果片等休闲食品。