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料框旋转方式及设备
- 2019-05-17-

由于目前工业生产多采用蒸汽加热方式,即在锅的夹套内通入蒸汽进行加热,这样锅内的油从锅壁到锅的中心就形成了一个温度梯度。若不搅拌,则会造成炸油温度不均匀,从而影响产品的质量。通过搅拌使炸油强制循环,热量均匀,同时也使原料松散开来,不会粘结成块。

1、上下振动
这种搅拌方式是在锅的顶部设置一个升降横梁,横梁上附有凸轮或曲柄滑块。对横梁两边的油缸进行相应的操作即可通过锅顶部的吊杆控制油炸筐进出炸油,达到搅拌的目的。这种方式的缺点是设备整体过高,位于横梁两边的活塞杆长度与锅体相当,当其完全伸展开时,整个设备就相当于两个锅体的高度,因此需要较高的厂房。
2、旋转式搅拌。
即在锅体的下部或顶部设置一个调速电机,通过转轴与油炸锅相连。它具有双重作用:油炸过程中,当电机低速运转时起到搅拌的作用;油炸结束后,放出锅内的油,电机高速运转,起到离心脱油的作用。优点是油炸、脱油可以一体完成,不需要额外的脱油装置,而且油炸结束后立即进行脱油,没有破坏锅内的真空度,原料温度没有降低,脱油效果好。缺点是需额外设置储油箱以及转轴等传动机构,密封结构较复杂,加工精度要求高,否则会漏气,甚至漏油。
3. 气流式搅拌。
该方法是在锅体的底部设置喷气盘管和滤气装置,盘管上均匀分布着喷气小孔,外接大气。油炸过程中,锅内的真空度很高,此时稍微打开盘管的阀门,由于锅内外的压力差,外界过滤后的大气被吸入锅内将炸油搅拌。优点是节省了传动装置,简化了设备。缺点是大气的吸入会破坏锅内的真空度,而且炸油与大气接触会氧化变质,缩短使用周期。
4、自然搅拌法。
该法尤其适用于油炸果蔬脆片,即将油炸筐设计成多层的形式,油炸筐放入油中,由于果片中含有大量的水分,故均沉于底部,加热的过程中产生剧烈的蒸发作用,蒸发出的气体对炸油起到了搅拌的作用。当果片脱出一定量的水分之后,比重变小,便会浮在炸油之上,此时若炸筐为单层的,则搅拌作用就失效了,因为浮在油层中的果片蒸发出来的水分不经过油层而直接被抽出。若炸筐设计成多层,则下层果片蒸发出的气体对上层果片及炸油会起到搅拌的作用。不足的地方是上层果片和下层果片所处的压力不同,脱水率会稍有差别。