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真空油炸香菇之前为什么要进行预处理
- 2019-07-25-

1、热烫预处理
采用沸水煮制8~14min处理香菇,主要作用是钝化酶的活性,防止在油炸过程中因酶氧化而产生褐变,同时热烫还可以去除香菇表面的粘性物质,防止油炸过程中粘连在一起,同时还可以使细胞内原生质发生凝结、失水和细胞壁分离,增加了膜的透性,促使细胞内水分蒸发,加快干燥速率。
2、护色处理
通过实践证明食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用,同时氧气在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的护色效果。柠檬酸作为最广泛适用的食用酸,可降低处理液pH。因此采用0.5%的盐和0.3%柠檬酸,pH3溶液对蘑菇产品进行护色。
3、冷冻预处理
冷冻预处理加工香菇脆片是比较关键的环节,经过冷冻处理再油炸,内部水分以爆喷的形式溢出,同时由于冰晶的形成改变组织结构,有利于水汽扩散。冷冻处理后的脆片比较膨大酥松,脆片表面无起泡现象。
4、渗透预处理
渗透处理也是果蔬脆片加工过程中常用的一种处理方法,主要作用是利用浸渍液与香菇内部含水之间的浓度差,来置换香菇内部的部分水分,同时用大分子物质渗透香菇,可以提高固形物含量,增加组织强度,调节不同口味,使原料成分均匀化。真空油炸香菇,浸糖浓度为30%麦芽糊精,浸糖温度50℃,真空度大于-0.06。使得香菇在真空状态下,细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀,体积迅速增加,间隙扩大,使得糖更充分的渗透到细胞内。