连续式真空油炸技术介绍

真空低温油炸基本概念：
1. 基本原理：
真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中的水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。
真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的，用于油炸土豆片，获得了比传统油炸工艺具有更好品质的产品，以后广泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的真空油炸食品有：
水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、香蕉等
蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋葱等
肉制品如：鱼片、虾、牛肉干等。

2、影响真空油炸过程的因素：
（1）温度
油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在90℃左右。
（2）真空度
一般保持在92.0~98.7kPa（69~70cmHg）之间（即绝对压力为60mmHg柱），纯水沸点大约为40℃。
（3）油炸前的预处理
预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种：
目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。
3、真空低温油炸的特点
（1）温度低、营养成分损失少
（2）水分蒸发快、干燥时间短
（3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性
（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。