真空油炸机可控之一是真空度，真空油炸是在真空下连续性完成，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步获得浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
可控之二是温度，真空油炸机是低温油炸，温度在85度左右，但是不同的物料所对应的温度是不一样的，而且温度还决定了物料的口感，所以正常的温度在80-95度之间，温度过高的话会产生废油，含油量也会增加。

可控之三是时间，由于物料的重量不一，所需要的时间也不一样，正常料框的油炸时间在45分钟左右。以土豆条为例，时间在35分钟左右，但如果您想要成品口感更脆的话，可以油炸再久一点，还有油炸产品针对着不同的适用人群，老人小孩还是年轻人，也影响时间的长久。