可以保持食物原有的色泽和香味，起到保色、保香的作用

真空油炸是在低温、负压、油脂的环境下对原料进行加工，在低氧状态下，食物不易褪色、变色、褐变，从而保持了原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，但在低温、低压状态下油炸，可保持其绿色。而对于油溶性色素，在油炸过程中色素容易溢出，这时就需要对原料进行预处理，确保色素稳定，如类胡萝卜素、叶绿素等。此外，真空油炸技术还可以起到保香的作用，原料中香料多为水溶性，在油脂中并不溢出，原料经过脱水后，这些呈味成分得到浓缩，很好地保存了原料中的本身香味。

真空油炸能降低油脂劣变程度，减少有害物质的生成

炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，真空油炸过程中，处于负压、低温状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，有效防止了高温状态下油脂的劣化变质。与传统油炸方式相比，真空油炸食品的含油率大大降低，约在25%以下，提高了炸油的反复利用率，节油效果显著。有效保持了食物中的营养成分一些经过其它途径可以食用但同时会使营养素大大损失的蔬菜，利用真空油炸技术在负压、低温状态下加工，有效保持了原料中的无机盐、维生素等营养成分，产品具有低脂、低热量、高纤维素等新鲜蔬果的特点，色、香、味、营养俱佳，食物蓬松多孔，质地酥脆可口。