一、冷冻脱水作用，缩短油炸时间

果蔬细胞组织中的水份是以结合状态和游离状态存在的。在冻结过程中，温度降低到冻结点时，那些和亲水胶体结合较弱、主要是处于细胞间隙内的水份首先形成冰晶体。继之冰晶体附近的溶液浓度增加并受到细胞内汁液所形成的渗透压的推动，以及冰晶体对细胞的挤压，致使细胞内的水份不断地向细胞外界扩散，并聚积于冰晶体的周围。同时，在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下，也会不断向细胞外界扩散，并围绕在冰晶体周围。通过以上一系列的作用，实际上已经是新鲜果蔬原料脱去一部分水分，同时间接缩短了油炸的时间，降低了成品的含油率。

二、冷冻定形作用，提高产品的膨化效果　

产品这些水份在冷冻的作用下，由细胞移向细胞间隙，由果蔬脆片外部逐渐向内冻结，以冰晶体的形式存在于细胞间隙内。这种形态对果蔬脆片的脱水是很有利的。当进行真空油炸时，细胞组织受到的冲击将大大减小，这就保证了果蔬脆片形态的平衡。冰晶处的水分蒸发后留下空隙会自然形成多孔的状态，保证果蔬脆片的酥松。　

综上所述，在果蔬脆片真空油炸工艺中采用冷冻技术，其成品品质是令人满意。