真空低温油炸工艺
1、油炸前处理
（1）原料的挑选
（2）清洗：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的果蔬可先用0.5%HCI溶液浸泡数分钟。
（3）切片：厚度一般为2~4mm。
（4）护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。
（5）漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质。
（6）糖置换：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶液中进行熬煮。
2、真空炸制
（1）真空度和温度的控制
（2）如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象
（3）油炸前油预热
（4）原料堆积厚度对产品质量的影响：原料重力作用；油层净压力作用
3、炸后处理
（1）脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10%以下。
离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000~15000r/min离心脱油10min。
（2）加香：为弥补油炸过程中损失的香味，脱油后的产品可用0.2%的香精加香。

真空油炸产品的包装要求：
（1）容器的大小和包装容量
（2）包装的避光性
（3）包装的隔气性
（4）微生物污染