油炸过程的传热和传质
传质：食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，孔隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸气首先从这些大孔隙中迁出，然后由热油取代原来由水和水蒸气占有的空间。
水分的迁出还需通过一层界面油膜，油膜界面层的厚度控制着传热和传质的进行，该层的厚度与油的粘度和流动速度有光。与热风干燥相似，脱水的推动力是食品内部水分的蒸汽压之差。
传热：食品表面温度迅速升高，形成表面干燥层，食品表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度趋向100℃，热油由食品向内部传递。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差以及食品的导热系数。
油炸的温度
取决于油炸的目的
干制：较低温
熟制：较高温，但油易变质

传统油炸工艺与设备的缺点：
油易变质。油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。
易产生残渣，污染油。积存在锅底的食物残渣，随着油食用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，而且反复被炸成碳屑，特别是在用油炸制腌肉类的食品时，还会生成一种亚硝基吡啶、烷的致癌物质。这些残渣附着于油炸食品的表面，使食品表面质量劣化，严重印象消费者的健康。
易产生有毒物质。高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物--环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。
降低食品的营养价值。高温下长时间食用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。