食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原来意义上的油炸有所不同。真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使该技术具有独特的优越性和广泛的适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更佳理想。
目前国外市场上出售的真空油炸食品有：水果类如苹果、猕猴桃、草莓、香蕉等；蔬菜类如胡萝卜、南瓜、四季豆、甘薯、土豆、大蒜和洋葱等；肉类有鱼、虾等，以及各种干果如花生和大枣等。
基本原理：
脱水：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
油炸：热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。
因此，真空低温下干燥和油炸的有机结合无疑能生产出兼有两者工艺效果的食品。
真空低温油炸的工艺特点：
1、温度低（100℃左右）、营养成分损失少、感官质量好；
2、水分蒸发快，干燥时间短
3、对食品具有膨化效果，提高产品的复水性
4、油脂的劣化速度慢、油耗少